Kjøttfri mandag - Suppe med kikerter og kokosmelk

Dagens kjøttfri mandag ble, etter tips fra en leser, suppe med kikerter og kokosmelk. Oppskriften er fra veg-veg.no. Kjempegodt! Glemte å lage noe tilbehør, men det hadde blitt godt med pannebrød og/eller en salat til. Jeg lagde stor porsjon i dag, så det blir også kjøttfri tirsdag eller onsdag med restemat denne uken :)

1 medium gul løk, delt i tynne halvmåneskiver

1 stor bit fersk ingefær (ca 3 toppa ss), hakket

3 fedd hvitløk, hakket

2 store selleristenger, kuttet i biter

1 boks kokosmelk

1 boks hakkede tomater

1 boks kikerter (= ca 3,5 dl / eller 1,5 dl tørre som du bløtlegger over natta og koker møre)

1 ts spisskummen

1 ts paprikapulver

1/2 ts gurkemeie

ca 1/4 ts chilipulver (obs: smak til)

litt salt

kanskje 1 ss vegan grønnsaksbuljong

saften fra en snei lime

noen kvaster frisk persille, finhakket

1. Stek løken myk i litt olje. Sleng oppi ingefær, hvitløk, selleristang og la det steke et minutts tid.

2. Tilsett kokosmelk, tomater og kikerter. Smak til med krydderne og limesaft og ha i persillen til slutt.

3. La det hele småkoke i ca 15 min. Om du synes suppa blir for tykk, ha i litt vann.